Le chorizo de Léon et galicien

Le chorizo de Léon – également connu comme le chorizo de Geras, est l’une des spécialités culinaires espagnoles très appréciée que ce soit pour ses qualités intrinsèques ou ses saveurs caractéristiques uniques aux arômes épicés. La préparation est généralement à base de viande de porc fumée et séchée. La couleur est rouge foncée. L’aspect le plus caractéristique de la viande se situe dans sa forme en U, les extrémités attachées entre elles par un film dont on se sert pour le processus de fumage et de séchage.

Le chorizo « à la galicienne » comporte plusieurs variétés comme le « ceboleiro » ou chorizo à l’oignon. Cette préparation à laquelle on ajoute en général d’autres assaisonnements est réputée très aromatique et digestive. Il est généralement conseillé de conserver la saucisse dans un endroit frais et sec pour une maturation optimale. On trouve également dans d’autres régions d’Espagne, comme du côté d’Orense, des préparations à base de citrouille en lieu et place de l’oignon. Cette saucisse en particulier est excellente pour accompagner des plats comme les fabadas, sorte de ragoût aux haricots. Idéal pour la digestion !

Le chorizo Estrémadure cular et Pamplona

Le chorizo ibérique cular de tradition Estrémadure est quant à lui fort apprécié pour la qualité de son porc. Certaines autres préparations en provenance de la région autonome d’Estrémadure sont également typiques, comme le patatera. Il s’agit ici d’une réalisation à base de porc ibérique et de pommes de terre à purée (50%), appelée également patatera saucisses. La couleur rougeâtre est due à la teneur en paprika de la Vera, un piment doux.

Connaissez-vous également le chorizo de Pamplona ? Il s’agit d’une viande typique de la région de Navarre en Espagne, à base de porc et de bœuf – et de lard, dans une moindre mesure. La chair est de couleur rouge / orangée, particulièrement onctueuse et savoureuse. La forme de ce chorizo de type « vela » fait un diamètre d’environ 4 cm et est assaisonné avec du sel, du poivre et l’ail. À consommer cru !

Saucisse de la Rioja et Salamanque

Avec un diamètre moyen de 40 à 40 mm, le chorizo de la Rioja est l’un des aliments les plus typique de cette région d’Espagne, vivant dans la tradition populaire et campagnarde depuis de nombreuses années. La viande est généralement ferme et compacte, dispose d’une saveur équilibrée et intense qui domine de fait les pointes d’ail et de paprika. À noter que cette préparation dispose d’une Indication Géographique Protégée.

Le chorizo de Salamanque est quant à lui une pure tradition ibérique de la région de Castille et Léon. La préparation la plus connue et celle de Cantimaplos. Il s’agit-là d’une base de viande sechée et de graisse de porc fraîche, auxquelles on ajoute du sel, du poivre et parfois de l’ail et de l’origan.